บันทึกนักโภชนาการ: สารต้านโภชนาการส่งผลต่อลำไส้อย่างไร
สารต้านโภชนาการมักเกิดจากองค์ประกอบหรือสารเมแทบอไลต์ของพืชเอง และขัดขวางการย่อยของสัตว์เลี้ยงได้ พืชตระกูลถั่วคือแหล่งที่พบบ่อย
สารต้านโภชนาการคืออะไร?
สารที่ส่งผลเสียต่อการย่อย ดูดซึม และใช้ประโยชน์สารอาหารในอาหาร หรือก่อปฏิกิริยาทางสรีรวิทยาที่ไม่พึงประสงค์ เรียกรวมว่าสารต้านโภชนาการ
มักเกิดจากองค์ประกอบหรือสารเมแทบอไลต์ของพืชเอง—สารป้องกันตัวที่วิวัฒน์ขึ้นเพื่อช่วยรักษาสมดุลสารอาหารภายในพืช สารต้านโภชนาการจากพืชที่รู้จัก ได้แก่ พอลิแซ็กคาไรด์ที่ไม่ใช่แป้ง (NSP) ตัวยับยั้งโปรตีเอส กรดไฟติก เลกติน กรดอีรูซิก กอสซิพอล แทนนิน กรดออกซาลิก กลูโคซิโนเลต ไมโคทอกซิน ไมโมซีน ไซยาโนเจน ไนเตรต อัลคาลอยด์ สารก่อความไวต่อแสง ไกลซินิน และ β-คองไกลซินิน เป็นต้น
ยังมีสารต้านโภชนาการจากสัตว์—อะวิดิน ไบโอเจนิกเอมีน กิซเซโรซีน—ซึ่งเกิดจากวัตถุดิบดิบหรือเก่าเก็บ บางตัวมีผลพิเศษต่อสัตว์เลี้ยง เช่น ใยอาหาร ไอโซฟลาโวนจากถั่วเหลือง และซาโปนินจากถั่วเหลือง หากกินมากเกินก็ลดการดูดซึมสารอาหารและอาจก่อพิษได้
สารต้านโภชนาการที่พบบ่อยซึ่งทำร้ายระบบย่อยของสุนัขและแมว
1. ตัวยับยั้งโปรตีเอส
จับกับทริปซินในน้ำย่อยลำไส้เล็กเป็นสารประกอบที่ไม่ทำงาน ลดฤทธิ์ทริปซินและลดความสามารถในการย่อยและใช้ประโยชน์โปรตีน ยังก่อการสูญเสียโปรตีนภายในร่างกาย: ทริปซินที่ถูกจับกับตัวยับยั้งถูกขับออกทางอุจจาระ ทริปซินในลำไส้ลดลง การหลั่งโคเลซิสโตไคนินและซีครีตินเพิ่มขึ้น และกลไกป้อนกลับกระตุ้นตับอ่อนให้ทำงานเกิน ผลักทริปซิโนเจนออกสู่ลำไส้มากขึ้น
การหลั่งทริปซินมากเกินทำให้ตับอ่อนโตเกินและขยายขนาด รบกวนการย่อยและดูดซึม ในรายรุนแรงทำให้ท้องเสีย เนื่องจากทริปซินอุดมด้วยกรดอะมิโนที่มีกำมะถันเป็นพิเศษ การหลั่งชดเชยเกินจึงดึงกรดอะมิโนเหล่านั้นออกจากร่างกาย ทำให้การเผาผลาญกรดอะมิโนเสียสมดุลและการเจริญเติบโตชะงัก—แม้กระทั่งก่อโรค
2. เลกติน
ความเป็นพิษต่างกันในแต่ละชนิดของถั่ว เลกตินไม่ถูกโปรตีเอสในลำไส้ย่อย และมีความจำเพาะสูงต่อโมเลกุลน้ำตาล ตำแหน่งจำเพาะบนหน่วยย่อยของมันจดจำและจับกับพอลิแซ็กคาไรด์นอกเซลล์บนเม็ดเลือดแดง ลิมโฟไซต์ หรือเซลล์ตัวรับที่ผนังลำไส้ ทำลายเยื่อเมือกบรัชบอร์เดอร์และก่อรอยโรคของวิลไลและพัฒนาการที่ผิดปกติ
มันรบกวนการหลั่งเอนไซม์หลายชนิด (เอนเทอโรไคเนส แอลคาไลน์ฟอสฟาเทส มอลเทส อะไมเลส ซูเครส กลูตามิล- และเปปทิดิลทรานสเฟอเรส) ทำให้ดูดซึมน้ำตาล กรดอะมิโน และวิตามินบี 12 ได้ไม่ดี และการขนส่งไอออนบกพร่อง ยับยั้งการย่อยและดูดซึมอย่างรุนแรง ลดการใช้ประโยชน์โปรตีน และทำให้การเจริญเติบโตชะงัก
3. แทนนิน
แทนนินทำปฏิกิริยาผ่านหมู่ไฮดรอกซิลกับทริปซินและอะไมเลสหรือสับสเตรตของมัน (โปรตีนและคาร์โบไฮเดรต) ลดการใช้ประโยชน์ ยังจับกับโปรตีนเยื่อเมือกทางเดินอาหาร เกิดสารประกอบไม่ละลายบนผิวเยื่อเมือกที่ทำลายผนังลำไส้ รบกวนการดูดซึมแร่ธาตุ และบั่นทอนการเจริญเติบโต แทนนินตกตะกอนกับแคลเซียม เหล็ก และสังกะสี และจับตัวกับวิตามินบี 12 ลดการนำไปใช้
4. ซาโปนิน
รสขมของมันกระทบความอยากอาหารและอาจทำให้ไม่ยอมกิน ยับยั้งฤทธิ์ไคโมทริปซินและโคลีนเอสเทอเรส เกิดสารประกอบไม่ละลายกับสังกะสี และมีฤทธิ์ทำลายเม็ดเลือดแดง